“El meu pare era un artista i si hagués pogut estudiar art, estic segur que jo hauria estat fill d’un Dalí o d’un Miró”
El novembre de 1951 el reconegut mestre pastisser Jaume Sàbat i Aumasquè i la seva dona Juana Grané Recasens van obrir la seva primera pastisseria a Sant Cugat. Anys més tard, el 1976 i juntament amb els seus dos fills Jaume i Eulàlia, van obrir una segona. Ara els dolços amb cognom Sàbat s’han convertit en part de la història contemporània de la ciutat.
Amb les festes nadalenques el grup Sàbat mostra totes les seves noves creacions en dolços i desempolsa els torrons i neules de tota la vida, que per cert continuen sent les estrelles del Nadal. Tot i això pels innovadors enguany poden trobar gustos per a tots els paladars: des de gintònic, whisky, taronja, pipes, festuc, músic, “quicos”, cafè i dues novetats: fresons i mojito.
Jaume Sàbat fill, protagonista d’aquesta entrevista, ens rep a l’obrador que tenen a Sant Cugat i ens explica algun dels secrets familiars d’aquesta saga pastissera. Per cert un obrador que és tot un museu dedicat a la figura del seu pare i a l’ofici. Quan li preguntem per quin motiu no fa un museu, el santcugatenc ens respon: “no sóc tan romàntic” però confessa que el seu pare sí que ho hagués fet. Durant la visita ens crida, i molt, l’atenció tres espectaculars mones de xocolata de personatges tan coneguts com Pokémon, Snoppy o el robot de Star Wars C-3PO. Per la pasqua d’aquest 2018 avança que veurem a l’aparador de la pastisseria Sàbat una mona de xocolata d’un dels personatges clàssics per excel·lència: Mickey Mouse.
I tal com diu Jaume Sàbat: “No és Nadal si no es mengen torrons i neules“. Bon Nadal i que mengeu molts torrons!
El Nadal és l’època de l’any que aneu més estressats els pastissers?
Anem una mica de bòlit perquè acabem de sortir d’una batalla divertida que són els panellets. Llavors ja estàs pensant en els nous dissenys de torrons que farem.
Vas tenir un gran mestre, el reconegut pastisser Jaume Sàbat. Què recordes d’ell?
Molt! Era un home dedicat completament a la pastisseria. El meu pare era artista però el meu avi no el va deixar estudiar Belles Arts ni que s’hi dediqués. Per aquest motiu va entrar al món de la pastisseria. Allà es va adonar que també es podia crear, dibuixar i inventar gustos. I com portava a dintre l’art, va triomfar com a pastisser. Sempre he pensat que si el meu avi l’hagués donat suport i l’haguera deixat estudiar art, jo hauria estat fill d’un Dalí o d’un Miró. Tot el dia estava dibuixant, escrivint, pintant, innovant…
L’art es pot heretar?
Sí, jo tinc un pessic d’això. Sóc feliç fent escultures de xocolata com per exemple del Pokémon o del Snoopy. És divertidíssim inventar-se com fer les escultures. No pots ni imaginar-te d’on trec els motllos per fer-les. Per exemple del cul d’una caldera de muntar clares.
El teu pare va lluitar molt per dignificar la professió. Ho va aconseguir?
I tant! El meu pare va fer molt per l’ofici. Per això és molt estimat a tot Espanya. Va crear una escola de pastisseria.
Sempre vas tenir clar que volies seguir el llegat del teu pare?
A casa meva sempre he respirat el sucre. Vaig passar per l’Escola Industrial i l’escola Massana. Sempre he portat un llapis i una goma a la butxaca. Rodejat de pastissos em sentia feliç. Vaig tenir la sort que el meu pare em va “fotre” fora de casa. Em va dir: “Vols ser pastisser? Doncs aquí no et quedes“. Perquè això de ser el fill de l’amo… Em va anar molt bé i així vaig començar a estimar l’ofici. Això és un bon consell que donaria a quasi tothom que vulgui seguir al seu pare. Ara estic enamoradíssim de l’ofici.
Jaume, què passa amb la xocolata?
És màgica la xocolata. Jo estic enamorat. Cada dia menjo xocolata. Forma part de la nostra vida! A l’obrador venen nens amb l’escola. Quan es posen davant de la xocolata i la remoc amb un cullerot; es crea un silenci. Estan hipnotitzats. És la màgia de la xocolata.
La pastisseria Sàbat forma ja part de la història moderna de Sant Cugat…
Per casa meva han passat molta gent a treballar. Ha passat tot el poble! És una sort dir-ho. Hem vist canviar la ciutat. A vegades penso que el meu pare, que fa 20 anys que és mort, si el deixéssim a dalt de tot de Coll Favà i li diguéssim: “mira aquest és el teu poble”, diria que no el coneix de res.
I li agradaria el Sant Cugat d’ara?
Jo parlo en nom seu. Jo crec que sí. Sant Cugat és un poble que ha crescut molt bé, mani qui mani. És un poble còmode. Potser la circulació no és tan còmode.
Anem a parlar de Nadal. Els torrons han notat la crisi?
No del tot. Si cada any pujàvem tres esglaons, portem alguns anys pujant un. Tenim un ofici que és preciós. Un taula de Nadal sense uns torrons o unes neules fa “figa”. I tampoc és un producte tan car.
Quin és el torró més venut?
El de crema. La formula ve del meu avi per part de mare que era pastisser de la pastisseria Massana del carrer Ferran de Barcelona. I allà es feia un torró de crema cremada molt famós. Tinc les fórmules, que són molt antigues. Aquesta és la base del torró de crema que fem a la pastisseria Sàbat. Però la canvio. Al torró de crema li he tret bastant sucre en comparació amb el que feia el meu avi i el meu pare. M’agrada la pastisseria transparent que notes el sabor dels ingredients.
Quantes barres de torró vendreu aquest Nadal?
Moltes. Calcula que de crema vendrem més de 2.000 barres.
D’on ve el torró i per què és menga per Nadal?
Ara vindrà l’ametlla nova. Antigament les masies havien de gastar les ametlles “velles”. Els torrons vénen de les mestresses de les cases de pagès. A la vegada també ve de la cultura àrab. Pensa que l’ametlla és un producte molt nutritiu i calòric per tant és un producte d’hivern que et dóna energia i calor.
Un torró inspirat en Sant Cugat com seria?
El faria de sabors moderns. Podria ser un torró rodó com la rosassa del Monestir. Amb molt color que podria ser fruita i amb caramels dintre. Pot ser divertit crear-lo!
Per acabar, que és més fàcil fer torrons o fer de jutge al concurs de paelles de Festa Major? (Jaume Sàbat forma part del jurat del Concurs d’Arrossos de Festa Major)
Ho tinc claríssim! Fer torrons. Pensa que has de puntuar dues-centes paelles! Però és molt divertit fer de jurat i no és tan difícil com la gent es pensa. Mai poso ni zeros ni deus.
